Ce n'est pas parce qu'elle est moins grasse que les autres huiles ; l'ingrédient numéro un de toute huile n'est que du gras pur et simple, elles sont donc toutes équivalentes à ce niveau. Ce n'est pas non plus parce qu'elle contient les fameux oméga-3 dont on entend si souvent parler. Non, si on attribue à l'huile d'olive de véritables bienfaits pour la santé, c'est principalement grâce à sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés, ce qui lui confère la propriété exceptionnelle d'améliorer certains facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Elle contient également plusieurs composés phénoliques, des antioxydants auxquels on a récemment attribué un effet protecteur supplémentaire sur diverses maladies, notamment le cancer et les maladies cardiovasculaires. De plus, l'huile d'olive résiste à des chaleurs élevées, ce qui en fait une excellente huile pour la cuisson.

Toutefois, toutes les huiles d’olive ne sont pas équivalentes et l’on peut avoir de la difficulté à s’y retrouver devant la terminologie et la gamme de prix associées aux différentes huiles qui nous sont proposées. Une huile d’olive extra-vierge signifie qu'elle est pure, issue d'une première pression à froid et qu'elle a un niveau d'acidité contrôlé. Au goût, c'est donc la meilleure pour les fins connaisseurs. Toutefois, il semblerait qu'elle aurait en plus un taux de composés phénoliques plus élevé et donc un plus grand pouvoir protecteur sur la santé. L'huile d'olive vierge, quant à elle, serait équivalente du point de vue des antioxydants, mais son taux d'acidité non réglementé peut lui conférer de légers défauts au niveau du goût. En ce qui concerne l'appellation "pressée à froid", cela définit un mode d'extraction par pression ou centrifugation n'impliquant aucun solvant ni procédé de chaleur. Cela en préserverait davantage les composés phénoliques, alors que selon certains chercheurs, l'huile d'olive raffinée (produite industriellement) ne contiendrait presque plus de ces précieux antioxydants -- sans pour autant modifier le contenu en acides gras monoinsaturés.

Doit-on pour autant utiliser en tout temps une huile d'olive extra-vierge pressée à froid ? Pas nécessairement. Consommée froide, comme dans une salade, ou encore pour faire un sauté au wok, l'huile d'olive vierge ou extra-vierge s'avère un excellent choix. Toutefois, lorsqu'il est question de friture, l'huile d'olive ordinaire, non pressée à froid, s'avère un meilleur choix puisque le processus de raffinage lui confère une plus grande stabilité à la chaleur.

Toutefois, j'aimerais conclure en vous certifiant que même raffinée (et donc par le fait même meilleur marché), l'huile d'olive contient de bons gras et tous devraient donc prendre l'habitude de l'utiliser tant pour des vinaigrettes que pour la cuisson. Mais souvenez-vous que comme pour tout autre matière grasse, la modération a bien meilleur goût !